Gli impianti di acidificazione del mosto PentaSTAB sono sistemi industriali a resine per scambio ionico progettati per la vinificazione. Il processo tratta una frazione definita di mosto per aumentare l’acidità totale e abbassare il pH, migliorando l’equilibrio gustativo e la stabilità microbiologica. Cicli automatici di servizio e rigenerazione garantiscono prestazioni ripetibili durante le campagne.
Dati tecnici degli impianti di acidificazione del mosto
Dati tecnici degli impianti di acidificazione del mosto
Cosa significa
L’acidificazione del mosto è un trattamento enologico che aumenta l’acidità totale e abbassa il pH, migliorando l’equilibrio gustativo e la stabilità microbiologica. È particolarmente utile quando la materia prima presenta un pH elevato o quando sono richieste fermentazioni più regolari e profili più freschi.
Come funziona
Gli impianti PentaSTAB utilizzano resine dedicate che trattengono il potassio dal mosto. La riduzione del potassio contribuisce ad aumentare l’acidità e a diminuire il pH, supportando fermentazioni più controllate e fornendo una stabilizzazione rapida e controllata in linea con gli obiettivi enologici.
Ciclo automatico
Quando la resina si avvicina al limite di capacità configurato, l’impianto esegue automaticamente le fasi di risciacquo e rigenerazione chimica seguite dai risciacqui finali. Le ricette di ciclo, inclusi volumi, tempi e criteri di arresto, sono definite in base agli obiettivi enologici e alla matrice specifica.
Concetto di processo e strategia operativa
L’acidificazione del mosto comprende trattamenti finalizzati ad aumentare l’acidità totale e abbassare il pH. L’approccio PentaSTAB combina la riduzione controllata del potassio, la gestione della frazione trattata e cicli automatici per garantire risultati ripetibili durante le campagne.
Il mosto viene alimentato tramite pompa in colonne certificate per uso alimentare contenenti resina a scambio ionico. Durante il passaggio attraverso la resina, il potassio viene ridotto e possono essere rimossi anche calcio e metalli. Ciò consente un’acidificazione rapida e controllata in linea con gli obiettivi enologici.
L’operazione può essere impostata su una frazione trattata. Il mosto trattato può quindi essere miscelato con mosto non trattato per raggiungere l’obiettivo di acidità e il profilo di pH desiderato, mantenendo la coerenza sensoriale tra i lotti. Questa strategia offre flessibilità durante le campagne.
Quando la resina si avvicina al limite di capacità configurato, l’impianto esegue automaticamente le fasi di risciacquo e rigenerazione chimica seguite dai risciacqui finali. Le ricette sono definite tramite volumi, tempi e criteri di arresto, e sono tarate in base al comportamento della matrice.
- Aumento dell’acidità totale e abbassamento del pH del mosto.
- Rimozione di metalli (rame, ferro, piombo) sulla frazione trattata.
- Miglioramento della fermentazione con maggiore freschezza.
- Riduzione dello sviluppo microbiologico.
- Operazione automatizzata e ripetibile a supporto della standardizzazione delle campagne.
Il dimensionamento richiede dati di prodotto e processo. Gli input tipici includono potassio, calcio, pH, acidità, conducibilità e temperatura, oltre a portate richieste e volumi di campagna. Il pH/acidità target e i vincoli di processo della cantina sono utilizzati per definire la strategia della frazione trattata.
Riferimenti utili
Tecnologia dello scambio ionico
Scambio cationico
Acidità nel vino
Input suggeriti per il dimensionamento:
K+, Ca2+, pH, acidità, conducibilità, temperatura, portata, volume trattato giornaliero, pH/acidità target e vincoli.
Dati tecnici per impianti di acidificazione del mosto
| Modello | Portata istantanea (hL/h) | Volume trattato (hL/giorno) | Consumo H₂SO₄ 50% (L/ciclo) | Consumo HCl 30% (L/ciclo) | Consumo acqua (L/ciclo) | Dimensioni L×P×A (mm) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| System STAB 150 | 15 | 270 | 18 | 42 | 1.350 | 1.000 x 1.000 x 2.150 |
| System STAB 275 | 27 | 486 | 33 | 77 | 2.475 | 1.200 x 1.000 x 2.150 |
| System STAB 375 | 37 | 666 | 45 | 105 | 3.375 | 1.200 x 1.200 x 2.300 |
| System STAB 550 | 55 | 990 | 66 | 154 | 4.950 | 1.400 x 1.200 x 2.300 |
| System STAB 800 | 80 | 1.440 | 96 | 224 | 5.760 | 1.500 x 1.200 x 2.300 |
| System STAB 1.000 | 100 | 1.800 | 120 | 280 | 9.000 | 1.600 x 1.500 x 2.400 |
| System STAB 1.500 | 150 | 2.700 | 180 | 420 | 13.500 | 1.800 x 1.600 x 2.500 |
| System STAB 2.100 | 210 | 3.780 | 252 | 588 | 18.900 | 1.800 x 1.800 x 3.000 |
| System STAB 2.800 | 280 | 5.040 | 336 | 784 | 25.200 | 2.000 x 1.900 x 3.500 |
| System STAB 3.500 | 350 | 6.300 | 420 | 980 | 31.500 | 2.000 x 2.000 x 3.800 |
Perché scegliere Pentafood
Pentafood progetta sistemi di acidificazione del mosto basandosi su obiettivi misurabili e cicli automatici ripetibili. La gestione della frazione trattata e la strategia di miscelazione supportano il raggiungimento dei target di pH e acidità, mantenendo la coerenza sensoriale tra i lotti.
FAQ
Lo scopo principale è aumentare l’acidità totale e abbassare il pH, migliorando l’equilibrio gustativo e la stabilità microbiologica, soprattutto nelle materie prime con pH elevato.
Il processo utilizza resine specifiche per trattenere il potassio dal mosto. Questa riduzione del potassio contribuisce direttamente ad aumentare l’acidità e abbassare il pH senza compromettere la qualità complessiva del prodotto.
I dati tipici includono potassio, calcio, pH, acidità, conducibilità e temperatura, oltre alle portate richieste e ai volumi di campagna. Questi parametri sono utilizzati per definire la strategia della frazione trattata e le impostazioni dei cicli.